Chlebem i solą, czyli witamy po bożemu

Niniejszy wpis to debiut i jeszcze trochę sama czuję się tu gościem, ale niniejszym chciałam Was powitać, tradycyjnie: chlebem i solą. Pomimo szalejącej celiakii i trochę na przekór produktom gluten free.

Spod strzech do bloków

Chleb pozostaje zakorzeniony w naszej świadomości (może podświadomości). I tak to już bywa, gdy zanikają zwyczaje codzienne, zasiane w naszej pamięci, zawsze znajdzie się środowisko, które zechce wrócić do korzeni z pełnym zaangażowaniem i świadomością ich znaczenia. Tak się dzieje coraz częściej z pieczeniem chleba, które z dawnej codzienności gospodyń przeobraziło się w pasję wymagającą wiedzy, pewnych zasobów i nieco cierpliwości. Trochę jak z tańcem ludowym – zjawisko się zawęża, ale i profesjonalizuje.

Ja jednak nie mam w tym względzie aż tak wielkich aspiracji. Zaczęłam piec chleb… no właśnie, jak to było?

20160120_233504-1

„Chleb się chlebie, bo nad chleb być może co?”

Sama zawsze miałam względem pieczywa trochę przesadzony respekt. Tak jak harcerze w stosunku do ognia. A może to jakiś dorobek ewolucyjny naszego gatunku, że chleb i ogień są rodzajem świętości? Co tracimy pozbywając się tego szacunku?

Jednym z moich najukochańszych wspomnień związanych z dzieciństwem był znak krzyża na bochenku przed ukrojeniem pierwszej pajdki przez babcię. Zawsze wtedy czuwałam, bo o piętkę toczyliśmy równie zacięte boje, co o sok z sałatki pomidorowej w środku sezonu wakacyjnego (aach, poczułam przez chwilę ten smak!). Później szał nowości i ekspansja krojonego chleba, zatarły gdzieś to ulotne wrażenie. Podobnie jak w wielu domach chleb stał się niestety fast foodem, zapychaczem produkowanym na masową skalę i tylko lokalna piekarnia na Mokotowie, w której zaopatrywała się moja mama, ratowała świat Chlebem Staropolskim. Jedliśmy go z bratem jak ciastko i nieraz dojeżdżał do domu fantazyjnie wygryziony.

Jednak chleb, jaki by on nie był, w naszym domu nie był wyrzucany. Gdy koniec przydatności bochenka był bliski, trzeba było wymyślić dla niego jakieś zastosowanie. Podobno ktoś, kto kiedyś poczuł prawdziwy głód chleba nie wyrzuci…

Kiedy założyłam rodzinę i we własnym domu urządziłam kuchnię, tradycja uszanowania dla chleba przywędrowała razem ze mną. Pieczywa nie jedliśmy zbyt wiele, ale jak na łakomczuchów przystało świeży chleb z masłem od czasu do czasu musiał się pojawić. Jako pierwszy eksperyment z własnoręcznym wypiekiem podjął Janek, niestety nasze zęby okazały się zbyt mizerne, bo bochenek bardziej przypominał głaz. Z kolei moje próby wyhodowania zakwasu skończyły się bardzo efektownym okazem pleśni zielonej. Szybko się zniechęciliśmy i poprzestaliśmy na produktach smacznej (choć masowej) pobliskiej piekarenki.

Wyznania nie całkiem anonimowego piekarza

W końcu nadszedł czas, kiedy zbiegły się okoliczności sprzyjające. Ktoś podłechtał moją ambicję opowiadając o swoim chlebowym debiucie (dzięki Weronika!); ktoś inny udostępnił zakwas i przepis (pozdrowienia dla Przemka!). Ostatecznie sprawę ugruntowała chęć podania dziecku chleba bez soli, chemii i tak zaczęła się nasza przygoda: od wiórowatych, ale za to pełnoziarnistych chlebków na miodzie z rodzynkami i orzechami, po foremkowe egzemplarze przemycające w sobie siemię lniane do naszych brzuchów.

Metodą prób i błędów rozmnażałam zakwas, wybierałam miejsce do wyrastania i kształciłam się w typologii chlebowych mąk, a po domu roznosił się zapach świeżego chleba. W te zimne dni było to takie przytulne…

SAM_1208

Wyzwanie dla kuchennych twardzieli

Uwaga! Nie dajcie się zwieść sielankowej opowieści – pieczenie chleba to zadanie dla prawdziwych, domowych kowbojów. W końcu mamy do czynienia z zakwasem, czyli dzikimi drożdżami, które trzeba jakoś okiełznać. A więc haps! je za ucho. Dla wszystkich znużonych przydługaśną opowieścią konkret – poniżej przewodnik baaardzo początkującego piekarza dla opornych:

  1. Zaprzyjaźnij się z kimś, kto ma zakwas, może da Ci z własnej woli, ale bądź gotowy na wszystko. Może chcesz się zaprzyjaźnić ze mną?
  2. Jak już zaprosisz zakwas do domu, trzymaj go w lodówce w szklanym pojemniku nakrytym gazą – na co dzień nie można go rozpieszczać, zimny wychów mu nie zaszkodzi. Dopiero, kiedy najdzie Cię ochota na chleb, dokarm biedaka łyżką ciepławej wody i łyżką razowej żytniej mąki i poczekaj, aż zacznie puszczać rozkoszne bąbelki.
  3. Odłóż sobie ze dwie łyżki zakwasu do lodówki, a resztę przełóż do miski razem z 500g mąki chlebowej i 0,5 l ciepławej wody, łyżeczką soli i ulubionym dodatkiem (słonecznik, siemię, sezam itp.- dwie garści). Dalej trzeba miętosić i gnieść, (aż wyzna wszystko), dać mu czas do rośnięcia (ok.4 godzin), potem go trach w foremkę lub na blaszkę i przez godzinkę podpiekać (na mękach) w 200 st. C.
  4. I tu podstęp: pojęcie mąki chlebowej to nie taka prosta sprawa. Przecież mąka może być z różnych zbóż, a kojarzycie takie zagadkowe cyferki na opakowaniu mąki? To dopiero komplikuje życie. Im bielsza mąka (chlebowe zaczynają się powyżej typu 700), tym mniej zdrowy, ale bardziej puszysty chleb, przy pełnoziarnistej mące (ok. typu 2000) bochenek wyjdzie bardziej gniotowato-wiórowaty, ale bogatszy w składniki odżywcze. Ja preferuję rozwiązanie pośrednie i za każdym razem piekę z innej mieszanki mąk: pszenica, orkisz, owies, żyto.

I w taki oto sposób na naszym domu zamieszkał własny chleb, w lodówce zakwas, a w szafce kilka rodzajów mąki. I choć daleko mi do finezji w tym względzie, a co dopiero perfekcji, to każda kromka daje ogromną radochę.

Chcesz spróbować? Zapraszam więc na kromeczkę!

A może macie swoje chlebowe historie, talenty, porażki, wspomnienia? Nie krępujcie się, zakalec to mój chleb powszedni 😉

  • Agnieszka Piwowarczyk

    Chcę się zaprzyjaźnić, bo od dawna poszukuję rozdawcy zakwasu 🙂 Dziękuję za wpis i czekam na więcej!

    • Ok, to zacznę go dokarmiać, żeby był piękny i dorodny. Jaś podpowiada, że z Grodziska do Piastowa jedzie się całkiem szybko, więc zapraszamy 😉

      • Przemek

        Hodujcie zakwas sami! Ludzie, to bardzo proste 🙂 trochę mąki i wody (1:1) i trzymać w cieple. Mieszać raz dziennie i dokarmiać. Mąki można dowolnie mieszać. Satysfakcja jeszcze większa. Pozdrowienia

  • Ok, to zacznę go dokarmiać, żeby był piękny i dorodny. Jaś podpowiada, że z Grodziska do Piastowa jedzie się całkiem szybko, więc zapraszamy 😉

  • Ja już zaprzestałam tego szaleństwa 😀 Próbowałam kilka razy wyhodować ten zakwas i powstał…kwas i nic z tego nie wyszło. Potem uzmysłowiłam sobie, że pieczenie chleba jest nieekonomiczne, że musiałabym na to poświęcać sporo energii (piekarnika i rąk) i czasu. Jadłam badziewie ze sklepu,aż trafiłam na świetny chleb w rewelacyjnej piekarni i ilekroć tam jestem (nie po drodze niestety) kupuję go zawsze kilka kilogramów i mrożę.
    Ale żeby nie było, ze nie próbowałam!: http://podrozeposmakach.blogspot.com/2014/06/grecki-chleb-z-oliwkami.html

    • Twój to taki na bogato. U nas codzienny chleb zawiera niewiele poza mąką i wodą, zwykle jakieś zdrowe ziarna.
      Zanim zaczęłam miałam takie same wymówki, aż dostałam już gotowy zakwas wymagający tylko dokarmiania i tak sobie robię, a rodzinie zasmakował, więc niedawno dostałam 25 kg mąki prosto z młyna…

      • Kurczę…mąka prosto z młyna- marzę o tym! Ta kupowana niestety nie jest zdrowa. Znasz może rozpiskę młynów na terenie Polski południowej? 😀

        Mój chleb jest taki….grecki, bo ja lubię greckie jedzenie. Jest bardzo proste (dla Greków rzecz jasna, z racji łatwego dostępu do wszystkich składników) bardzo pożywne i po prostu smaczne 🙂 Oliwki pożeramy na co dzień w różnych opcjach, więc dorzucam je gdzie się tylko da 🙂

        • Ja mam właśnie z południa, z Podkarpacia, dokładnie z Kopytowa, łatwo zamówić przez internet, a są nie tylko mąki – mogę polecić, wszystko z certyfikatami eko (wychodzi ekonomicznie i ekologicznie).
          dla zainteresowanych:
          http://mlyn-kopytowa.pl/
          psyt, psyt, a nie masz jakiegoś krasnoludka do siekania tych oliwek?

          • Super, dzięki za namiar 🙂 Zaczęłam się nawet interesować tutaj lokalnie i okazało się, że za miedzą też mamy młyn 🙂